Birrificare ad agosto (+30°C): io ho fatto così!

Esordisco su questo blog con la cronaca della mia ultima produzione: circa 64 litri di birra messi a fermentare con una temperatura esterna compresa tra 28 e 35 gradi. Impossibile? No, basta avere gli strumenti giusti e un po’ di fantasia..

Partiamo con ordine.

Una parte della mia attrezzatura

Intanto i ringraziamenti. Uno su tutti a Stefano, per avermi invitato a contribuire alla pubblicazione di contenuti su Stefius Brewing House e per aver saputo riaccendere il mio interesse verso questo hobby. Dopo i primi kit, per altro ben riusciti e apprezzatissimi, avevo un po’ mollato la presa. Insieme, invece, ci siamo motivati ad approfondirne le tecniche e i segreti, a sperimentare e a trovare nuove soluzioni ai classici problemi di ogni homebrewer.  Lui è ormai lanciatissimo sulla tecnica E+G, elaborazione di ricette personalizzate e scelta delle materie prime. Io, invece, sto minuziosamente esplorando il mondo dei kit (per me sempre troppo sottovalutati) che pure riservano qualche piacevole sorpresa e possibilità di personalizzazione. Insomma, che tu sia un birrificatore navigato o un novellino alle prime armi o un semplice curioso,  tra queste pagine troverai utili ed interessanti approfondimenti sull'arte della birrificazione casalinga. 

Raffreddare un ambiente con mezzi di fortuna.

Esistono decine di articoli che spiegano come risolvere il problema delle alte temperature per chi, come noi, non può fare a meno di praticare l’arte dell’ homebrewing anche in piena estate. Quella che segue, è la cronaca di un mio personalissimo metodo realizzato con mezzi di fortuna e spirito di adattamento, spero possa tornarti utile.

Premessa: la proposta.

Con l’avvicinarsi del periodo vacanziero, la mia compagna (indispensabile elemento del mio "team birraio") lancia l’idea: “E se approfittassimo del tempo libero per fare una mega produzione estiva da stappare durante le feste natalizie?” Le donne.. sempre un passo avanti! Così, mentre lei continua ad illustrarmi la sua idea sul quando e sul dove, il mio iniziale entusiasmo lascia il passo ad una grande perplessità: come gestire la fermentazione con le temperature che si aggirano intorno ai 32°C ? Non sono preoccupato di come farò a raffreddare velocemente il mosto dopo la bollitura (di questo ne parleremo in un prossimo post), ma più semplicemente: come ricavare un ambiente a temperatura costante e idonea alla corretta fermentazione del mosto?

Parte I: Situazione iniziale.

L’entusiasmo ci ha contagiati entrambi. Troppo velocemente perché si possa rinunciare all’idea. Ora si tratta di capire come metterla in pratica. Prendo il mio termometro digitale con sonda esterna e mi posiziono nell'angolo più fresco della cantina, dove è stata ricavata una piccola nicchia utilizzata per stagionature varie. Dopo 24h di monitoraggio, il termometro ci dice che nella nicchia la temperatura massima è di 25° e quella minima di 23°, contro i 27°C nel resto dell’ambiente circostante. 23°C è una soglia massima tollerabile, ma nella nicchia la temperatura aumenta di due gradi durante il giorno e, come sappiamo, la fermentazione tumultuosa delle prime ore, genera a sua volta calore. Io considero generalmente un +2°C. In totale, il termometro adesivo applicato sul fermentatore, arriverà a 27°, almeno nelle prime ore di fermentazione. Serve una soluzione.

Parte II: L’idea.

Inizio a fare ricerche in rete per capire come risolvere il problema. Modificare frigoriferi o costruire celle di peltier sono argomenti fuori discussione. Serve un metodo semplice ma efficace. Scarto anche l’idea di posizionare un condizionatore acceso h24, non tanto perché la nicchia non è così grande, ma perché non voglio aggravare il deficit energetico del paese, nè ricevere sorpresine in bolletta :-) . Inoltre non mi serve un ambiente esageratamente freddo, mi basta far scendere la temperatura di un paio di gradi, almeno durante la fase tumultuosa della fermentazione che, di norma, è circoscritta alle prime 24, 36 ore. 

Faccio un rapido esame di quello che ho a disposizione in giro per casa o nel garage. Tra le cose utili, trovo un box di polistirolo con coperchio a chiusura quasi ermetica utilizzato per conservare cibi deperibili, numerose piastre eutettiche (altrimenti dette siberine) e un supporto per notetbook cinese. Quest’ultimo, oltre al vantaggio di avere tre ventole usb che tirano su un po’ d’aria, ha anche un effetto led dal sapore futuristico. E’ tutto quello che mi serve.

Parte III: all’opera.

Incido il box, praticando due fori laterali per l’inserimento delle ventole che nel frattempo ho smontato dalla struttura di plastica. Collego tutto ad un interruttore e ad una batteria di uno smartphone (tiene in vita per almeno 12h un cellulare collegato a internet e con GPS integrato, figurarsi tre ventole da 6v). Metto dentro le siberine e via al collaudo. L’aria fresca esce, non sarà tramontana ma dovrebbe essere sufficiente.

Inizio a tagliare il polistirolo

La prima ventola è posizionata

Con una pila da test verifico che tutto funzioni

Le due ventole frontali

Le siberine. Durano 4 ore circa.

Sempre con la pila da test.

Dopo un rapido collaudo, il termometro misura 21°C. Complice il modesto spazio da dover raffreddare, pur con l’impegno di dover sostituire le siberine ogni 4 ore, mi ritengo soddisfatto. Certo,  mi piacerebbe avere un ambiente molto più fresco, ma considerando che intanto la bolla africana è arrivata.. possiamo cominciare.

Parte IV: le "cotte"
Un caro amico, mastro birraio incallito, è solito dirmi che fintanto che si birrifica con i kit, non si può parlare davvero di "cotta" ma tant'è.. Per la mia mega produzione estiva, risolto il problema temperatura ambiente, ho deciso di realizzare i seguenti 3 kit:

Muntons Barley Wine. Si tratta di un kit da 13,5 litri dal peso di 1,5Kg. Io ho scelto di farne due per un totale di 27 litri. Il mio fermentatore ne può contenere 30, lo spazio di 3 litri vuoto rimanente, non sarà sufficiente a contenere la pressione di CO2 generata dalla fermentazione. Mi aspetto una fuoriuscita del mosto. Una birra rossa, non amara e dal carattere extra forte per le occasioni speciali. Impossibile non apprezzare appieno il sapore e il suo corpo ricco. Malto preparato per produrre 13,5 litri di birra. Peso kit: kg.1.5 Kg zucchero per kit: La dose consigliata è 500gr. Io ho aggiunto altri 500gr di estratto di  malto light per kit Gr zucchero per priming: 8 per litro Densità finale attesa: 1013 Litri per kit: 13.5 Giorni ferm. bottiglia: E' una birra che richiede una maturazione più lunga rispetto alle altre. Benchè si tratti di un kit, suggerisco almeno 100 giorni. Gradi alcolici: 7.5 Amaro EBU: 33-47 Colore EBC: 27 a 33 Lievito utilizzato: La Barley Wine ha un corpo pieno con una trama vellutata. Ha un calore delicato. Penso che gli aromi vagamente pepati e speziati del T58 siano l'ideale per questa birra.  Caratteristiche Lievito Peso in gr 11,5 Stile Alta Temperatura C° 18-25 Flocculazione Media Quantità consigliata 70g/hl

Brewferm Diabolo. Si tratta di un kit da 9 litri dal peso di 1,5Kg. Io ho scelto di farne due per un totale di 18 litri. Personalmente sono un grande estimatore dei malti Brewferm, per me i migliori. Corposi, ben bilanciati e da un carattere unico. Da fare così come sono, senza modifiche particolari. E' una birra dorata, dal gusto deciso per il suo alto grado alcolico. Peso kit: kg.1.5 Kg zucchero per kit: La dose consigliata è 500gr. Io ho aggiunto altri 500gr di estratto di  malto amber per kit Gr zucchero per priming: 7 per litro Densità finale attesa: 1010 Litri per kit: 9 Giorni ferm. bottiglia: E' una birra che richiede una maturazione media. Suggerisco almeno 90 giorni, migliora nel tempo, fino al 150esimo giorno.  Gradi alcolici: 8.5 Lievito utilizzato: Anche se i lieviti in dotazione ai kit Brewferm sono considerati i migliori, a me piace scegliere lieviti dalle caratteristiche specifiche ben dettagliate. Per la Diabolo ho scelto il lievito Safale S04. Dall'odore non proprio piacevole durante la fermentazione ma dalla resa ineccepibile, è un lievito standard.  Caratteristiche Lievito Peso in gr 11,5 Stile Alta Temperatura C° 15-25 Flocculazione Alta Quantità consigliata 70g/hl

Muntons Premium Gold Santa's Winter Warmer. E' la prima volta che compro un kit sconosciuto ai più ma, come ho già detto, ho intenzione di sperimentare quanti più kit disponibili sul mercato e questo Babbo Natale pacioso sulla confezione, è proprio adatto al periodo in cui questa mega produzione sarà pronta per essere stappata. Dal colore marrone scuro, dal corpo deciso e dalla schiuma cremosa è una Ale invernale piacevole e senza troppe pretese. Peso kit: kg.3.6 Kg zucchero per kit: Come i grandi homebrewer insegnano, per i kit superiori ai 3kg non è necessario aggiungere zucchero per la fermentazione primaria. Aggiungerne un 500gr, però, renderà questa birra natalizia più calda.  Gr zucchero per priming: 6 per litro Densità finale attesa: 1014 Litri per kit: 20.5 Giorni ferm. bottiglia: E' una birra, facile che non richiede una maturazione lunga. E' buona da bere già dopo i primi 60 giorni. Dopo 90 ha raggiunto il massimo della sua maturazione. Gradi alcolici: 5.5 Amaro EBU: 34-45 Colore EBC: 15 a 20 Lievito utilizzato: In dotazione al kit

Parte V: procedura standard

I fermentatori posizionati
nella loro "nicchia"

Le fasi successive sono quelle classiche. Sanifico i fermentatori e gli utensili. Metto in acqua calda i kit per 15 minuti e intanto porto a ebollizione 3 litri di acqua. Aggiungo zuccheri, estratti di malto e il contenuto dei barattoli. Dopo un quarto d’ora l’odore del malto inizia a diffondersi in tutto il garage. I vicini, curiosi, domandano e mi osservano mentre mi do da fare. Spiego loro le fasi e le procedure, è uno dei miei momenti preferiti.  Dopo 5 minuti di bollitura, spengo tutto, raffreddo come posso il mosto e verso nel fermentatore. Non resta che aggiungere  i litri di acqua rimanenti raffreddando ulteriormente il tutto fino a 26.5° (è il massimo che posso fare con i mezzi a disposizione), inoculo lo starter preparato qualche minuto prima e chiudo tutto posizionando il gorgogliatore al suo posto. L’ultima cosa, la più importante: misurare la densità. E’ la sua variazione a dirci come stanno andando le cose. Il resto, saranno solo dettagli a contorno. Ripeto tutta l’operazione altre due volte (ho preparato 3 kit per un totale di 64 litri) e posiziono i fermentatori nell'angolo della cantina prescelto e attivo il mio box refrigeratore.

Epilogo

Dopo qualche ora, i tre gorgogliatori non mentono: la fermentazione è partita. E’ il momento della verità, controllo il termometro e registro i dati sul mio diario. Temperatura ambiente rilevata: Max +23°C – Min +22°C. Temperatura dei fermentatori (termometro adesivo): tra i 24°C e i 26°C . E’ il massimo tollerabile, ma ho fatto diverse “cotte” in questo range e sono fiducioso. Inoltre l'odore sprigionato dai fermentatori non ha nulla di sospetto, anzi. Ho 4 ore di tempo prima della prossima sostituzione delle siberine, perciò inizio a ragionare sul travaso da fare la settimana prossima, ma la mia compagna irrompe con un’altra idea geniale: “Scendiamo al mare?”, chiede candida. Le donne.. sempre un passo avanti.