Voglia di Lager

Prima di parlare di birre Lager forse è bene fare un po' di chiarezza sulle tre tipologie di fermentazione della birra:

ALTA FERMENTAZIONE

Produzione con lieviti che durante la fermentazione lavorano verso la superficie del mosto, e a temperature intorno ai 20C. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "ale".

BASSA FERMENTAZIONE

Birra prodotta con lieviti che durante la fermentazione lavorano sul fondo del mosto, e a temperature sotto i 10C. Di solito oltre a fermentare a bassa temperatura, queste birre vengono fatte maturare a temperature ancor piu' basse; vengono genericamente denominate "lager".

FERMENTAZIONE SPONTANEA

E' la tecnica di fermentazione piu' antica e tradizionale, e sopravvive quasi solamente nelle lambic autentiche. 

La f. s. avviene senza aggiunta di lieviti da parte del produttore, ma solo grazie ai lieviti e batteri presenti nell'ambiente nell'atmosfera, e anche in parte nelle vecchie soffitte dove staziona il mosto o nei tini dove fermenta). L'ambiente ideale e' quello della zona del Payottenland alle porte di Bruxelles: e' l'unico che permette di ottenere delle vere lambic, nelle quali intervengono diversi tipi di lieviti e batteri "selvaggi".

Tutte le birre fin qui da me prodotte sono state birre Ale per molti motivi: il primo è che sono un neofita e probabilmente quando ci si avvicina al mondo dell'homebrewing è più facile imparare la tecnica di alta fermentazione. Un altro motivo è che sicuramente le birre Ale sono le mie preferite.

La tecnica di birrificazione di una lager, nella sua fase di fermentazione si presenta un po' più complessa della tecnica di fermentazione di una ale. Ora che mi sto avvicinando a queste birre, perchè desidero presto produrne una, devo comprendere bene questa tecnica di fermentazione.

La letteratura non ci aiuta in quanto ognuno propone il suo metodo, ma nessuno ne ha uno standard. Cercherò di illustrarne uno che possa essere considerato 

tra i più utilizzati (Bertinotti docet):

"...Per realizzare vere lager (pils, hell, monaco, bock etc...) è necessario utilizzare lieviti a bassa fermentazione alle temperature di 8-12C, livello in cui i lieviti ad alta rimangono dormienti e non lavorano. Questi ceppi sono stati involontariamente selezionati da secoli di tradizione birraria bavarese in cui la birra veniva immagazzinata (= lagern in tedesco) in grotte con ghiaccio per poter conservare la birra anche nei caldi mesi estivi. Il ceppo è stato poi isolato dalla birreria Carlsberg, nel diciannovesimo secolo. Ma perchè utilizzare questo lievito che abbisogna quasi sicuramente di un sistema di refrigerazione?

E' risaputo che ad alte temperature il lievito tende a produrre aromi particolari, come fruttati, fenoli etc.... Una fermentazione a bassa temperatura consente di minimizzare la produzione di questi aromi sotto la soglia di percezione umana e quindi di realizzare una birra in cui i sapori del malto e del luppolo siano i veri protagonisti.

Per affrontare la preparazione di una birra a bassa fermentazione è importante essere consci di alcuni importanti aspetti e differenze con gli altri lieviti/stili di birra. Sicuramente la cosa più importante è la scelta delle materie prime: visto che malto e luppolo devono essere i protagonisti, è meglio scegliere ingredienti freschi e di alta qualità. Non ha senso risparmiare pochi euro utilizzando un malto vecchio o un luppolo ossidato!

Il lievito impiegherà più giorni per portare a termine la fermentazione vigorosa, anche una settimana (rispetto ai 2/3 giorni di un lievito ad alta). E non produrrà i fuochi d'artificio di una fermentazione ad alta con schiuma compatta di più centimetri e gorgogliatore impazzito; tutto sarà più lieve. La temperatura corretta poi è ancora più importante: se un lievito ad alta fatto fermentare a 25/28C produce esteri e fruttati poco piacevoli, un lievito da bassa che lavora a temperatura ambiente produce molti più "off-flavours". Un frigorifero con termostato per il fermentatore è quindi fondamentale!

La quantità e vitalità del lievito in una birra a bassa fermentazione sono elementi ancora più importanti: a parità di zuccheri da fermentare servirà il doppio di lievito rispetto ad uno equivalente ad alta fermentazione.

Se sono utilizzati lieviti liquidi, lo starter sarà fondamentale, a più step, per arrivare ad un paio di litri di lievito attivo e vitale.

Se sono utilizzati lieviti secchi, la procedura rimane similare ai lieviti ad alta per quanto riguarda la reidratazione: in mezzo litro circa di acqua tiepida 

(25C) mettere il contenuto di DUE bustine da 11.5 grammi 15 minuti prima dell'inoculo.

La fase di lagerizzazione in una birra a bassa fermentazione è fondamentale. Questa deve essere fatta, a seguito di 10/14 gg di fermentazione primaria e dopo travaso, per almeno 4 settimane a 0/2C. Alcuni birrai aumentano la temperatura sino ai 14/15C prima della fase lagerizzazione per il cosi detto dyacetil rest. 

La necessità di questa fase dipende dal ceppo, ma è prassi anche che una lunga fase di maturazione non la renda poi così necessaria. Notare che la fase di lagerizzazione deve essere fatta prima dell'imbottigliamento.

Teoricamente l'imbottigliamento è incompatibile con alcuni stili a bassa fermentazione: le vere pils devono essere alla spina, ma per un homebrewer spesso bisogna scendere a compromessi. Se bottiglia deve essere, quindi, è meglio farlo dopo la fase di lagerizzazione, mantenere le bottiglie a 10-15C per 2/3 settimane per permettere la fase di carbonazione che - visto il lungo periodo di lagerizzazione - sarà più lenta del solito. Un mese ulteriore di maturazione a freddo migliorerà ancora la nostra "lager", consentendo una schiuma compatta, pannosa e duratura..."

Storia dello stile Lager

Lo stile cosiddetto Lager nasce durante il Medioevo in Germania, quando per far sì che la birra si mantenesse fino all'estate durante gli inverni gelidi veniva conservata in cantine o magazzini ricoperta da ghiaccio. Il termine Lager, infatti, in tedesco sta per "covo" o "luogo dove si va a riposare".

Fate attenzione, però, a non chiedere oggi una Lager in Germania, qui si dicono Helles (chiare) o si chiamano con il nome della birreria, in quanto negli ultimi decenni per i tedeschi la parola "lager" è passata ad indicare solo ed esclusivamente i campi di concentramento nazisti!

Durante i secoli successivi, dal Cinquecento al Novecento, in Germania e in Boemia (quindi anche nell'attuale Repubblica Ceca) le varie birrerie hanno sempre di più perfezionato il loro stile Lager, e la fama delle loro birre si è ampliata a tal punto che nel 1870 aveva più che quintuplicato la produzione delle Ale (con 800 birrerie di Lager contro le 18 di Ale).

In definitiva, lo stile Lager è innegabilmente legato al mondo tedesco, mentre quello Ale rimane più affine al Belgio e al Regno Unito.

La prima birreria di Lager al di fuori della Germania nacque nel 1861 a Pittsburg (USA) e fu fondata da immigrati tedeschi.

Tipologie di Lager più conosciute

All'interno della categoria Lager, come abbiamo visto, esistono decine e decine di sottocategorie di birre diverse. In questa sezione proviamo a farne un elenco il più esaustivo possibile.

American Lager o Pale Lager: sono birre dal colore giallo paglierino molto chiaro e dal gusto leggero e poco amaro.

Bière de Mars: sono birre francesi prodotte nella stagione autunnale e lasciate maturare fino alla primavera, hanno colore ambrato e una grande struttura.

Bock: prodotte in Germania, in particolare nella città di Einbeck, con malti scuri, si differenziano in Dopplebock o Triplebock a seconda di quante rifermentazioni subiscono. Il nome significa "caprone" in tedesco, che è anche l'animale che spesso si trova in etichetta, usato come simbolo dalle birrerie di Bock.

Dortmunder o Export: uno stile tedesco tipico della zona della Renania, si caratterizza per avere un gusto rotondo e meno amaro di altre Lager, dovuto alla tipicità dell'acqua di Dortmund usata nella loro produzione.

Dry: sono quelle birre prodotte in Giappone con un prolungamento della fase di saccarifazione, così da renderle meno amare e più delicate delle Lager europee o americane.

Dunkel o Schwarz: sono tutte le Lager tedesche scure prodotte principalmente in Sassonia e in baviera, hanno un gusto tostato con note di frutta secca e cioccolato.

Ice beer (Usa e Canada) o Eisbock (Germania): sono birre che vengono congelate così da togliere la componente acquosa ed aumentare il tasso alcolico , hanno un gusto molto deciso.

Kellerbier: è la birra tedesca non filtrata, ha un colore torbido, gusto luppolato ed è poco frizzante.

Oktoberfest o Marzen: è la birra bavarese prodotta in primavera per essere consumata in occasione dell'Oktoberfest a Monaco, ha un colore ambrato chiaro e una forte struttura.

Pils o Pilsner: nome che deriva da Plezn, una città ceca, fu inventata nel 1842 da un birraio bavarese che usò un tipo di luppolo, detto Saaz, molto forte, hanno gusto tipicamente luppolato e amarognolo, molto secco, colore pallido, perlage finissimo e schiuma abbondante.

Rauch bier o Smoked beer: sono tipiche della zona di Bamberga, al centro della Germania, hanno la particolarità di essere prodotte con malti affumicati, si presentano con colore ambrato, profumo aromatico e gusto persistente e secco.

Steinbier: letteralmente "birra di pietra", per via del fatto che viene ottenuta gettando pietre calde nei tini in ebollizione, così da far caramellizzare il mosto sulla superficie delle pietre, è un metodo tipico del Nord della Baviera che produce birre aromatiche e dal gusto leggermente affumicato.

Strong Lager o Malt Liquor: sono birre prodotte prevalentemente in USA con malti diversi, non di orzo, ma più spesso di riso, e con una gradazione alcolica superiore che arriva facilmente ai 7°C.

Vienna: come dice il nome stesso, è la birra originaria di Vienna, con colore ambrato e gusto dolce e delicato con note di caramello.

Ora è chiaro. Anche se l'inverno può aiutare con le basse temperature i fattori in gioco sono troppi (il range di lavoro del lievito a bassa fermentazione è troppo ridotto in considerazione dei tempi lunghi sia di fermentazione, che di lagherizzazione che di maturazione in bottiglia), praticamente nella migliore delle ipotesi una lager è pronta dalla cotta dopo circa 3 mesi. E' assolutamente necessaria, come afferma il Bertinotti, avere una camera di fermentazione con termostato di controllo di temperatura. 

Mi devo attrezzare, ma senza fretta. 

Devo quindi:

1. rimediare un vecchio frigo di almeno 200 lt (cosa non facilissima, spargerò voce tra parenti e amici, pagherò con qualche fornitura di birra ;-) )
2. Comperare il regolatore di temperatura STC1000 (l'ho visto su e-bay a circa 25-30$, non è impossibile).
3. Comperare un cavo riscaldante per terrari presso un negozio di animali (circa 15€ di spesa)
4. Fissare il cavo riscaldante all'interno del frigorifero sotto una piattaforma ad hoc.
5. Collegare il tutto secondo le istruzioni dell' STC1000 e il gioco è fatto.

                 

L'STC1000 ha due uscite (calore e freddo) con un termostato che controlla la temperatura attraverso una sonda (nel frigorifero). Si imposta la temperatura da mantenere e la sonda misura la temperatura all'interno del frigo. Con delle tolleranze impostabili, se la temperatura scende sotto quella impostata il termostato attiva il riscaldamento; se la temperatura supera quella impostata del valore di tolleranza il termostato attiva il refrigeratore. Spesa totale 35€ ed hai una camera di fermentazione a temperatura controllata e puoi fare lager tutto l'anno ed in qualsiasi ambiente.

L'homebrewing è anche questo: genio, intelletto, fantasia e adattamento. 

Alla prossima.

Stefius