TurboIPA – Un’esplosione di luppoli

Ciao a tutti. Eccoci con la cotta di oggi, una American IPA moooolto carica di luppoli.

Prima come al solito un po’ di storia che non guasta mai: E’ la versione americana della English India Pale Ale, appena più alcolica ma con un abbondante sbilanciamento verso i luppoli che a differenza delle cugine inglesi sono solo americani e fortemente caratterizzanti.

Tra l’altro sono le birre alla moda in questo momento, tutti i ragazzi sono persi dietro queste birre. Io ne ho assaggiata qualcuna, anche di birrifici famosi che a detta di tutti i maggiori critici sfornano ottime birre, ma non mi sono piaciute, sembra di bere un bicchiere di erba.

Per questo mi son detto; anche io voglio fare una IPA ma a modo mio, l’amaro lo faccio con un luppolo inglese (l’Admiral) più equilibrato e sobrio, l’aroma (caldo – Steep Aroma) con luppoli americani buoni e fruttati (Simcoe e Chinook). Ma il tocco un po’ da scemo lo farò con un bel dry hopping in alcool.

Eh sì, sono stato affascinato da questa tecnica, ho fatto un po’ di ricerche ma qui da noi non se ne sa molto se non di qualche amatore che lo fa un po’ a modo suo; sono dovuto andare a curiosare per forum e blog americani che ne fanno un uso da più tempo ed oramai hanno affinato la tecnica e standardizzato la preparazione.

Praticamente per 20 litri di birra finale, si immerge la metà della quantità di luppolo destinato al dry hopping normale (nel mio caso avevo previsto 40 gr di luppolo e quindi me ne serviranno solo 20 gr) in 30 cl di alcool puro al 95% (ma va bene anche una comunissima vodka secca a 45%). 

Tre giorni prima del primo travaso prendete il vostro luppolo in coni (oh, io questi uso, non uso pellet) li sminuzzate con un tritatutto, mettete il risultato in un barattolo da marmellata da 500 gr, lo coprite con i 30 cl di alcool o vodka (in questo secondo caso anche 40 cl vanno bene) chiudete ermeticamente e lasciate riposare per 72 ore, appunto.

Quando farete il travaso dal primo fermentatore al secondo aggiungete il solo liquido intriso di oli essenziali del vostro luppolo nobile in alcool nel secondo fermentatore ed il gioco è fatto. E’ almeno 5 volte più efficiente di un dry hopping normale, occorre stappare le bottiglie almeno 2 mesi dopo la loro scadenza naturale ma l’effetto aroma dura molto di più, anche dopo 7-8 mesi dall’imbottigliamento ed è molto più soddisfacente.

Veniamo alla ricetta: la parte malti è molto semplice, fatta di estratti extra light arricchiti di un po’ di Biscuit tanto per dare un po’ di corpo. Sui luppoli, come vi dicevo, ho fatto un bel mix: Admiral (UK) in amaro, Chinook(USA) e Simcoe (USA) in steep Aroma, Saaz (Rep. Ceca) in DHEA. Su beersmith, calcolando il DHEA come una luppolata a 30 min mi spara l’IBU intorno agli 80-90. Vedremo cosa ne sarà, speriamo di avere fatto bene i conti.

Stefius TurboIPA - American IPA

Date: 15 Dec 2013

Type: Extract

Batch Size: 21,00 lt                                                         Boil Size: 12,92 lt

Boil Time: 60 min                                                            End of Boil Vol: 11,02 lt

Final Bottling Vol: 20,00 lt                                            Fermentation: My Aging Profile

Brewer: Stefius Brewing House                                               Asst Brewer: Titti Brew Master

Equipment: Pentola 21 lt                                            Efficiency: 72,00 %

Ingredients
Amt	Name	Type	#
0,250 kg	Biscuit Malt	Grain	1
1,500 kg	Pilsner Liquid Extract	Extract	2
0,600 kg	Sugar, Table (Sucrose)	Sugar	3
0,170 kg	Candi Sugar, Dark	Sugar	4
40 g	Admiral [14,75 %] - Boil 60,0 min	Hop	5
1,500 kg	Pilsner Liquid Extract [Boil for 15 min]	Extract	6
15,00 g	Pepe Bianco (Boil 10,0 mins)	Spice	7
20 g	Chinook [13,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min	Hop	8
18 g	Simcoe [13,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min	Hop	9
1,0 pkg	Safale American US-05 [50,28 ml]	Yeast	10
0,250 kg	Miele di castagno [Boil for 15 min]	Sugar	11
0,300 kg	Lemon Honey	Sugar	12
40 g	Saaz [4,00 %] – Dry Hopping E.A. - 7 days	Hop	14

Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,060 SG                                     Estimated Alcohol by Vol: 7,1 %

Est Final Gravity: 1,005 SG                                          Bitterness: 82,3 IBUs

Est Color: 26,4 EBC

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Bottle                                           Pressure/Weight: 165,81 g

Keg/Bottling Temperature: 18 C                                Fermentation: My Aging Profile

Volumes of CO2: 2,9                                               Carbonation Used: Bottle with 165,81 g Corn Sugar

Age for: 30,00 days                                                    Storage Temperature: 18,0 C

I più attenti e rigorosi diranno: ma come luppoli inglesi, americani e cechi??? Che mescolanza sarebbe? Ve l’ho detto che faccio un po’ a modo mio… e poi i degustatori dicono che le mie birre non sono così malvagie… quindi… avanti tutta col Turbo!!!!

Saluti.

The beer is on!!!

Weizen – La prima birra tedesca di cui mi sono innamorato

Era oramai il lontano 1980 quando con i miei genitori andammo in Germania alle falde della foresta nera (Schwarzwald) a trovare i miei zii emigrati in Germania appena dopo la seconda guerra mondiale e lì felicemente integrati e rimasti. In quegli anni ero appena un adolescente e mi avvicinavo da poco al mondo birra. Mio zio mi portava a conoscere il bowling, all’epoca sport sconosciuto in Italia ma molto diffuso invece in Germania. Ogni piccolo pub aveva almeno una pista da bowling. 

E li ho scoperto la weizen, questa birra torbida, ma leggera e dolce, e ne rimasi subito affascinato. Così per farla breve, Il 1 dicembre mi sono concesso la cotta della Weizen, più comunente chiamata Weiss, che è una birra ad alta fermentazione di origine tedesca appunto e da home brewer non potevo non dedicarmi uno dei miei primi amori birraioli.

Il malto di grano (ingrediente base di questo stile) tende a lasciare nella birra più proteine rispetto all'orzo e di conseguenza le weizen presentano una schiuma meravigliosa che sorretta da una frizzantezza ben evidedente forma uno spesso cappello bianco, compatto e soffice.

 

Il grano inoltre tende a rendere il corpo leggero e regala una nota lievemente acida che contribuisce a rendere la birra particolarmente dissetante.

Ciò che invece rende torbida questa birra è il lievito, un lievito particolare che fermenta a temperature alta (~18°C) e che ha la tendenza a restare in sospensione.

Il lievito è il responsabile nelle Weizen oltre che dell'aspetto anche dell'inconfondibile aroma, un intenso aroma di frutta matura che gli intenditori indicano come "banana e chiodi di garofano" unitamente a profumi di pane e di malto.

In secondo piano in questa birra il luppolo, utilizzato solo per bilanciare appena il dolce del malto e scarsamente (ma l'universo della birra è grande) utilizzato per aroma e sapore.

Io, come al solito, c’ho messo del mio e la ho arricchita con un po’ di aggiunte sperimentali. Ma questa volta, visto che mi sono munito di piccoli fermentatori da 10 Lt., ho fatto i miei esperimenti su una piccola parte di birra ed il resto l’ho lasciata originale. 

Quindi negli 8 litri sperimentali ho aggiunto la buccia fresca di un arancia biologica e un 100 gr abbondanti di radice di zenzero, in dry “hopping” diciamo così. La fermentazione ha lavorato molto bene, un po’ meno per l’originale che dopo 21 gg e tre travasi mi sembrava ancora non pronta. Ma l’ho imbottigliata lo stesso, la farò maturare un po’ di più in bottiglia. 

La ricetta originale è la seguente:

WeizenStef - Weizen/Weissbier

Date: 01 Dec 2013

Type: Extract
Batch Size: 28,00 l                                                           Boil Size: 14 lt
Boil Time: 60 min                                                            End of Boil Vol: 12 lt
Final Bottling Vol: 28,00 l                                               Fermentation: Ale, Two Stage

Brewer: Stefius House                                                     Asst Brewer: Titti Brew Master
Equipment: Pentola 21 LT                                                Efficiency: 72,00 %

Ingredients
Amt	Name	Type	#
0,500 kg	Cara-Pils/Dextrine	Grain	1
0,500 kg	Wheat, Flaked	Grain	2
0,900 kg	Light Dry Extract	D. Extract	3
0,370 kg	Sugar, Table (Sucrose)	Sugar	4
25 g	Perle [6,20 %] - Boil 45,0 min	Hop	5
1,500 kg	Pilsner Liquid Extract [Boil for 15 min)	Extract	6
1,500 kg	Wheat Liquid Extract [Boil for 15 min]	Extract	7
40,00 g	Orange Peel, Bitter (Boil 10,0 mins)	Spice	8
10,00 g	Coriander Seed (Boil 10,0 mins)	Spice	9
30 g	Hallertauer Hersbrucker [3,50 %] - Boil 5,0 min	Hop	10
1,0 pkg	Safbrew Wheat (WB-06) [50,28 ml]	Yeast	11
0,300 kg	Honey	Sugar	12

Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,052 SG                                    Estimated Alcohol by Vol: 5,2 %
Est Final Gravity: 1,012 SG                                          Bitterness: 13,2 IBUs
Est Color: 10,0 EBC

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Bottle                                           Pressure/Weight: 245,11 g

Keg/Bottling Temperature: 18 C                              Fermentation: Ale, Two Stage

Come già detto in fermentazione ho diviso in due contenitori la birra e ho iniziato a sperimentare in uno dei due.

Al momento dell’imbottigliamento la classica era molto buona ma all’aggiunta dello zucchero in bottiglia si innescava un effetto fontana che ho fatto una fatica tremenda a fermare. Ho continuato con una carbonatazione bassissima ed ho portato a termine l’imbottigliamento. Speriamo non esplodano le bottiglie. Mi dispiacerebbe molto anche perché di sapore era veramente gustosa. 

Come al solito vi terrò informati.

Saluti

The beer is on!

Progetto Barleywine

Sì, perché per produrre una barleywine e sperare che possa anche uscire buona occorre partire da lontano, pianificare, studiare, avere sapienza nella miscelazione degli ingredienti e, ultimo ma non ultimo, occorre mettere la propria anima, la propria creatività e un minimo di tocco di genio. Altrimenti si rischia, se va bene, di fare una normalissima birra, se invece non va bene, e non è raro, si produce una birra imbevibile.

La Barleywine è una specie di esame di maturità per l’homebrewer, tutti gli schemi seguiti in precedenza vanno dimenticati, tutto quanto si pensa quando si produce una normale Ale vanno ridimensionati e ripensati per questa che è la regina delle birre.

Lasciamo per ultimi gli aspetti riguardanti gli ingredienti. Partiamo dalla fermentazione primaria (quella tumultuosa per capirci) che, per la complessità della birra, è lunga, almeno 2 settimane se non di più.  Necessita di lieviti adatti alle altre gradazioni alcoliche, di uno starter importante e quindi i giochi cominciano addirittura qualche giorno prima della cotta.

Alla fine di questa prima fase occorrerà travasarla (se si possiede una piccola botte, barrique, già usata sarebbe l’ideale, altrimenti ci si adatterà con il solito fusto) e lasciarla riposare almeno un altro paio di settimane (se si ha la barrique in legno la si può lasciare anche alcuni mesi).

Possono intervenire dei dry hopping in questa fase ma solo con alcuni luppoli molto caratterizzanti e non eccessivamente agrumati. Ma si può anche soprassedere.

Poi si passa finalmente all’imbottigliamento. La fermentazione secondaria in bottiglia sarebbe meglio farla con un po’di mosto messo da parte a fine cotta (magari congelato per non fargli perdere le proprietà). Se non si può fare questa cosa magari imbottigliamo aggiungendo del malto secco. Per i puristi è assolutamente vietato lo zucchero.

Quindi la fase più difficile di tutta la produzione: dimenticarsele per almeno 8-10 mesi, se non di più. Alcune BW arrivano a piena maturazione anche dopo alcuni anni.

Dopo tutto quello che ho scritto, che è tutto vero, mi accingerò a produrre la MIA barleywine, che seguirò le linee guida appena esposte ma inserirò le mie personalizzazioni e quindi potrei anche fare delle deviazioni allo standard.

D’altra parte fare una birra attenendosi scrupolosamente alle regole significa fare una birra che possono fare tutti, basta leggere ed applicare. Il vero mastro birraio sperimenta, esplora nuove strade, da tocchi imprevisti alle sue ricette e alle sue pratiche di produzione/affinamento.

GLI INGREDIENTI:

Vi ricordo che io sono ancora alla fase di estratti + grani speciali, anche se qualche volta faccio dei mini mash di grani normali.

Quindi la base degli estratti di malto sarà mista:

•         estratto liquido Pale Ale,
•          estratto liquido Pilsner,
•           estratto liquido Amber.

nelle giuste dosi (importanti)

Aggiungerò anche dei grani speciali tipo:

•         CaraPils
•          Crystal 120L
•          Chocolate
•          Special B

I luppoli saranno britannici,

•         Admiral,
•          Challenger
•          Northern Brewer
•          Fuggle (forse, non sono ancora sicuro)

 Poi, a fine bollitura, aggiungerò sicuramente:

•          del miele di Castagno
•          del coriandolo
•         della radice di zenzero
•          pepe rosa (forse)
•          bacche di ginepro (forse)

La scelta del lievito è ancora in alto mare, ci sto pensando, ma non ho ancora deciso.

Diciamo che vi ho svelato quasi tutti gli ingredienti e non le proporzioni, beh, questa volta sarò un po’ parco.

Domenica si parte, anzi venerdi con lo starter (per allora dovrò gioco forza aver scelto il lievito).

Vi terrò informati.

Saluti

The beer is on!

Oggi Koelsch!

La Koelsch (o Kolsch, si può scrivere in tutti e due i modi) è una birra chiara ad alta fermentazione tipica della regione tedesca di Colonia (Koln). Questa birra, poco comosciuta, merita un po' di approfondimento: vediamo cosa ci propina wikipedia a riguardo:

"... Il suo colore è dorato e contiene in media il 4.8% d'alcool; possiede un sapore leggermente fruttato e debolmente amaro. In Germania si dice che è «l'unica lingua che si parla e si beve» in quanto anche il dialetto di Colonia, in tedesco, è detto Kölsch.

Nel settembre 1997, a livello europeo, è oggetto di una indicazione geografica protetta (IGP)e suo disciplinare di produzione modificato nel 2009. A livello locale, la sua produzione è regolamentata dalla Kölsch Konvention, creata da un accordo tra fabbricanti di birra. 

La tradizione della birra di Colonia è attestata fin dall'874 e la sua produzione avveniva originariamente senza aggiunta di luppolo: essa veniva aromatizzata con numerose erbe mentre la fermentazione aveva luogo senza aggiunta di lievito ma semplicemente lasciandola all'aria. Occorre attendere il XV secolo perché venga escluso l'impiego dei diversi tipi di erbe o spezie, destinate a modificarne il gusto (rosmarino, anice, ecc.). 

L'antesignana della Kölsch, la Weiss, fu prodotta inizialmente nel XIX secolo e nel 1906 questa, prodotta dall'industria Sünner, non essendo filtrata, non era limpida. La denominazione Kölsch comparve nel 1918.

Durante la prima metà del XX secolo la Kölsch era soprattutto bevuta nei caffè; alla vigilia della seconda guerra mondiale erano attivi a Colonia ben 40 birrifici, dei quali però soltanto due sopravvissero alle distruzioni dei bombardamenti alleati. La loro riapertura fu rapida, nonostante l'estrema difficoltà nell'immediato dopoguerra a reperire gli ingredienti, e a partire dagli anni sessanta la Kölsch tornò a diffondersi nella regione.

A causa di vertenze che riguardavano l'utilizzo della denominazione, i fabbricanti di birra si associarono nella Kölsch Konvention il 6 marzo 1986. L'organizzazione fu incaricata di standardizzare la produzione e la distribuzione della birra; essa fu ufficialmente riconosciuta dall'amministrazione federale nel 1996. Da allora solo la birra prodotta nella città di Colonia dai birrifici sottoscrittori della Konvention può fregiarsi del nome di "Kölsch". Birre simili prodotte al di fuori della città vengono normalmente commercializzate con nomi diversi il cui uso non è regolamentato, per non incorrere in azioni legali. Molto frequente l'uso del nome latino originario della città, "Colonia", che non è legalmente protetto.  ..."

Posso affermare con certezza di essere sufficientemente lontano dalla città di Colonia. Perciò, per non cadere in qualche anatema e peggio persecuzione, multa o altro, la mia Kolsch sarà una Kolsch modificata, con aggiuntine varie. 

Diciamo che la ricetta base è quella, ma la voglio fare fresca e agrumata, ma molto, tanto che nella seconda settimana di fermentazione, dopo il primo travaso, aggiungero in dry hopping un bel po' di bucce di limone (assolutamente biologico, non trattato). 

Ho la sensazione che possa uscirne qualcosa di molto buono. Dovrò stare attento a non mettere la parte bianca che mi rovinerebbe tutto. So che un produttore di birra artigianale di vicino Sorrento lo fa con una delle sue birre e si dice che sia una specialità. Io ci provo, al massimo la butterò... ma non penso.

Vediamo la ricetta che ho utilizzato oggi, si perchè la cotta l'ho già fatta e con l'occasione faccio un post unico per ricetta e cotta:

Stefius Lem Köelsch

Koelsch

Type: Extract	Date: 03/11/2013
Batch Size (fermenter): 21.50 l	Brewer: Stefius Brewing House
Boil Size: 12.00 l	Asst Brewer: Titti Brew Master
Boil Time: 60 min	Equipment: Pentola 21 lt
End of Boil Volume 10.11 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 20.50 l	Fermentation: My Aging Profile
Ingredients
Amt Name Type # 0.70 kg Cara-Pils/Dextrine Grain 1 0.10 kg Aromatic Malt  Grain 2 0.20 kg Light Dry Extract  Dry Extract 3 1.00 kg Pale Liquid Extract  Extract 4 0.20 kg Sugar, Table  Sugar 5 20 g Amarillo Gold [9.70 %] - Boil 60.0 min Hop 6 0.30 kg Light Dry Extract [Boil for 15 min] Dry Extract 7 1.50 kg Pilsner Liquid Extract [Boil for 15 min] Extract 8 8 g Irish Moss (Boil 10.0 mins) Fining 9 20 g Saaz [4.20 %] - Boil 10.0 min Hop 10 9 g Amarillo [9.70 %] - Boil 10.0 min Hop 11 20 g Orange Peel, Sweet (Boil 10.0 mins) Spice 12 1.0 pkg Safale Fermentis #US-05  Yeast 13 0.10 kg Lemon Peel - [Dry Hopping 7 days] Adjunct 14
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.048 SG	Est Final Gravity: 1.009 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.1 %	Bitterness: 26.5 IBUs
Est Color: 10.7 EBC
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle	Volumes of CO2: 2.9
Pressure/Weight: 157.17 g	Carbonation Used: Bottle with 157.17 g Corn Sugar
Keg/Bottling Temperature: 15.6 C	Age for: 28.00 days
Fermentation: My Aging Profile	Storage Temperature: 19.0 C
Notes
Created by Stefius Brewing House

Densità iniziale ottimale, tra 1048 e 1050, temperatura iniziale di fermentazione sui 18°C. Tutto lascia presagire che si farà una buona birra.

Saluti.

The beer is on!