I Luppoli

Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l’aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante. Viene utilizzato il fiore (da pianta femminile) che contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:

• Resine - forniscono l’amaro
• Olii - sono i responsabili dell’aroma
• Tannini - provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione

Le resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che si può vedere alla base dei petali, all’interno del fiore. Il pericolo maggiore per il luppolo é l’ossidazione (ecco perché viene venduto sotto vuoto), che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche (soprattutto il potere amaricante) ed é da buttare. Le resine hanno però la caratteristica di essere insolubili, ma attraverso una reazione chimica che avviene con la fase di bollitura del mosto, le resine dell’amaro del luppolo si "sciolgono" e rimangono in soluzione nella birra.

Esistono differenti tipi di luppolo e ciascuno ha caratteristiche proprie per il potenziale apporto di amaro e di aromi. Come vedremo, la quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta  con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che é volatile). Quindi luppoli più "aromatici" vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più "amari"vengono aggiunti all’inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l’amaro é la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.
Riportiamo di seguito una lista dei più noti luppoli con una classificazione di aroma/amaro:

NOME	AA% min	AA% max	PROVENIENZA	CLASSE	NOTE
Columbus (Tomahawk)	13	18	Stati Uniti	RESINOSO	Amaro molto forte, aroma intenso e pungente
Horizon	10	17	Stati Uniti	PULITO	Buon aroma, gusto pulito
Millenium	10	17	Stati Uniti	RESINOSO	Simile a Nugget e Columbus
Admiral	14	16	Australia	PULITO	Gradevole aroma luppolato
Chinook	11	15	Stati Uniti	FRUTTATO	Aroma intenso, simile al pompelmo
Soraci Ace	11	15	Giappone	FRUTTATO	Aroma unico e intenso, con sentori si limone
Galena	10	14	Stati Uniti	FRUTTATO	Forte carattere fruttato
Nugget	11	14	Stai Uniti	RESINOSO	Resinoso e molto amaro
Simcoe	12	14	Stati Uniti	RESINOSO	Aroma intenso, resinoso
Southern Cross	12	14	Nuova Zelanda	SPEZIATO	Aroma di Limone e aghi di pino
Nelson Sauvin	10	13	Nuova Zelanda	FRUTTATO	Aroma intenso e fruttato,ricorda il vino Sauvignon Blanc da cui prende il nome
Target	8	13	Regno Unito	PULITO	Ottimo per amaro, un po meno per quanto riguarda l' aroma
Phoenix	10	12	Regno Unito	DOLCE	Molto dolce
Centennial	7	12	Stati Uniti	FLOREALE	Floreale con note di agrumi
Northern Brewer	7	11	Regno Unito	FRUTTATO	Simile al Northdown
Citra	9	11	Stati Uniti	FRUTTATO	Ricorda gli agrumi
Aurora	5	10	Slovenia	SPEZIATO	Simile allo Styrian Golding
Northdown	6	10	Regno Unito	FRUTTATO	Aroma tipo Challenger, con un sapore più ricco
Magnum	8	9,5	Germania	FRUTTATO	Ottimo amaro ed aroma fruttato
Perle	5	9	Germania	FRUTTATO	Pieno e fruttato
Challenger	6	9	Regno Unito	FRUTTATO	Buon amaro, con note fruttate
Cluster	6	9	Stati Uniti	FRUTTATO	Equilibrato con aroma fruttato
Amarillo	5	8	Stati Uniti	SPEZIATO	Aroma che ricorda la menta
Motueka	5	8	Nuova Zelanda	PULITO	Aroma e sapore unico, indicato per Lager tradizionale e Ale Belghe
Opal	5	8	Germania	FRUTTATO	Leggermente agrumato
East Kent Goldings	5	7	Regno Unito	DOLCE	Aroma tradizionale, delicato e quasi dolce
Hallertauer Hersbrucker	2	5	Germania	SPEZIATO	Praticamente il sostituto del Mittlefruh
Saaz	2	5	Rep. Ceca	PULITO	Aroma delicato, tipico luppolo per le pilsner, soprattutto per la Bohemian Pilsner
Tettnang	2	5	Germania	PULITO	Tradizionale aroma di luppolo europeo lager, utilizzato anche in birre inglesi
Crystal	3	6	Stati Uniti	FRUTTATO	Sapore delicato e tracce di madarino
Fuggle	3	7	Regno Unito	FLOREALE	Aroma erbaceo, leggermente floreale
Hallertauer Mittlefruh	3	6	Germania	SPEZIATO	Note speziate
Saphir	3	6	Germania	INTENSO	Aroma intenso e molto pregiato
Styrian Golding	3	6	Slovenia	SPEZIATO	Profumo di pino
Cascade	4	7	Stati Uniti	FLOREALE SPEZIATO	Floreale e speziato
Glacier	4	7	Nuova Zelanda	PULITO	Amaro equilibrato e buon aroma
Golding	4	8	Regno Unito	DOLCE SPEZIATO	Dolce e piccante
Riwaka	4	8	Nuova Zelanda	FRUTTATO	Forte carattere agrumato
Spalt Select	4	8	Germania	FLOREALE SPEZIATO	Delicato, floreale e leggermente speziato
Tradition	4	7	Germania	FLOREALE	Ottimo aroma, floreale e delicato
Willamette	4	7	Stati Uniti	FRUTTATO SPEZIATO	Aroma di erbe aromatiche, ribes nero

Per saperne di più e approfondire leggi questo articolo:
http://stefiusbh.blogspot.it/p/aroma-therapy-autore-nico-freccia.html