La possibilità di creare diversi sapori, aromi e
caratteri è un grande aspetto della produzione di birra. E siamo onesti: la
maggior parte di noi ama i luppoli.
I Luppoli sono come le firme sui dipinti che
identificano le nostre birre. Noi amiamo l'amarezza, ma siamo sempre a caccia delle
sfumature più sfuggenti di aroma e sapore che rendono la nostra birra unica da
lotto a lotto, da stile a stile.
Quindi, come possiamo raggiungere questo equilibrio
perfetto, intrappolando tutto quel delizioso aroma in una bottiglia, e
manipolarlo fino al giusto livello?
Cosa sono i
luppoli?
La pianta del luppolo è un vitigno, e il cono di
luppolo, o fiore, della vite è usato nella produzione della birra.
I coni di
luppolo birrai sono sempre le femmine, perché solo i coni femminili contengono
significative quantità di ghiandole di luppolina. Le ghiandole di luppolina
sono piccoli sacchi gialli alla base dei petali del cono che contengono gli
acidi e gli oli che danno alla birra la sua amarezza e l'aroma.
Tutti i luppoli contengono entrambi gli acidi e
oli, anche se diverse varietà ne contengono in differenti rapporti.
- Gli acidi, in particolare gli alfa acidi, sono i composti che danno l’amarezza alla birra.
- Gli oli, invece, conferiscono l'aroma.
I luppoli che contengono elevate quantità di alfa acidi,
quindi, sono generalmente utilizzati come luppolo amaricante, mentre il luppolo
con una minore percentuale di alfa acidi e più di oli sono usati come
aromatizzanti o luppoli di aroma.
È il modo in cui i luppoli vengono utilizzati nel
processo di fermentazione che determina l'amaro e l'aroma della birra finale. I
luppoli acidi, per esempio, hanno bisogno di essere isomerizzati al fine di
conferire amarezza.
L’isomerizzazione è una reazione chimica che dissolve gli
acidi in una soluzione e riorganizza le molecole in modo che rimangano sciolte.
Nella produzione della birra questo cambiamento
chimico si ottiene attraverso bollitura prolungata.
Gli oli dei luppoli, d'altro canto, sono
estremamente volatili, il che significa che essi si dissipano rapidamente nel
vapore di un bollitore. Pertanto, l’aroma di luppolo ha bisogno di essere
catturato con delicatezza, e ci sono diverse strategie per farlo. Prima di
scegliere una strategia, tuttavia, è importante capire le differenze tra i
luppoli in coni e le versioni in pellets.
Coni contro
Pellets
Al momento del raccolto i coni di luppolo sono spogliati
dalla vite da macchine o a mano. I coni sono poi essiccati e imballati per la
vendita.
I pellets sono realizzati dai coni essiccati, macinati in una polvere
e poi pressati. Il processo di macinazione del luppolo rompe le ghiandole di luppolina,
quindi la vischiosità degli acidi e degli oli tiene naturalmente il pellet insieme.
C'è poca differenza fisica, quindi, tra luppoli
interi e in pellets, anche se vi è una certa differenza pratica. Il pellet
presenta il vantaggio di essere molto più compatto e quindi più facile da immagazzinare.
Un altro motivo è che la polvere si dissolve in ebollizione. I coni viceversa devono contare sul calore e
l'agitazione della bollitura per liberare l'acido e resine di oli, ma dato che
le ghiandole di luppolina dei pellets sono già stati rotti, gli acidi e gli oli
possono più rapidamente e facilmente dissolversi in soluzione. Questo può
essere un vantaggio nel cercare di catturare aroma alla fine o dopo
l'ebollizione.
Il processo di macinazione e granulazione,
tuttavia, fa emettere un po 'di calore, e alcuni credono che questo potrebbe
cambiare o distruggere alcuni degli acidi e gli oli presenti nel luppolo.
Così parlano i puristi dei coni, anche se con
metodi moderni, i pellets sono probabilmente di pari qualità, sono più facili
da usare, e rimangono freschi più a lungo. Per gli homebrewers la scelta è solo
una preferenza personale.
Utilizzo
Il luppolo è un conservante naturale, e forse fu
utilizzato originariamente per questo scopo prima dell'avvento del loro uso
nella birra. I birrai hanno scoperto in fretta, il meraviglioso effetto di
bilanciamento che il gusto e l'aroma del luppolo amaro avevano sul malto dolce.
Il sapore si unisce insieme alle esperienze di
olfatto e gusto nello stesso modo in cui viviamo e godiamo dei cibi che
mangiamo come doppia sensazione gusto /
aroma.
L’aroma come sensazione olfattiva è differente e
separata dalla esperienza di gusto.
Entrambe queste caratteristiche possono essere
controllate singolarmente attraverso metodi specifici nella cotta della birra.
Questi metodi possono comprendere:
·
ritardo nell’aggiunta di luppolo nel bollitore (late
hopping)
·
aggiunte dopo la bollitura (steeping additions)
·
luppolatura a secco (dry hopping),
·
uso di oli di luppolo (hop oil)
Late Hopping
Chiamato anche flavor hopping o finish hopping,
consiste nell'aggiungere luppolo negli ultimi minuti di ebollizione in modo che
siano sciolti gli oli di luppolo e si verifichi molto poca o nessuna
isomerizzazione degli alfa acidi.
Molti birrai aggiungono luppolo amaricante
all'inizio della bollitura, luppoli da aroma circa a metà strada, e poi eseguono
un finish hopping. Come accennato in precedenza, gli oli di luppolo che sono
responsabili dell'aroma, sono estremamente volatili e saranno allontanati nel
vapore quasi immediatamente.
Pertanto, se si aggiunge luppolo nel mezzo della
bollitura si otterrà un po' di amarezza e probabilmente nessun aroma.
Calcolate tutti i luppoli amaricanti da aggiungere
all'inizio del bollore. Poi potrai utilizzare un minor numero di step e concentrati
nella messa a punto del sapore negli ultimi 5-10 minuti.
L'aggiunta di un aroma di luppolo durante gli
ultimi 5- 10 minuti di ebollizione dovrebbe contribuire con una notevole
quantità di sapore di luppolo, riducendo al minimo l'aggiunta di qualsiasi
amarezza. I pellets si dissolvono più rapidamente in un mosto bollente e
l'estrazione di oli saranno quindi più efficienti che non con i coni.
Poiché il tempo di contatto con il mosto bollente è
breve, una maggiore quantità di luppolo (da 40 a 60 grammi per una quantità di
mosto pari a 20 litri) può essere utilizzato negli ultimi minuti per
raggiungere il massimo sapore. Il calore del bollore influenzerà la
composizione chimica del luppolo, tuttavia, il carattere risultante non sarà lo
stesso come l'aroma del luppolo fresco.
In ogni caso il tempo limite del late hopping è da considerarsi sui 10 minuti.
Steep
Hopping
Questa tecnica si applica non appena la bollitura è
finita.
Prima fase:
il fuoco viene spento e il mosto viene fatto ricircolare in senso orario per
centrifugare i coni di luppolo che si depositano sul fondo del bollitore.
Seconda
fase del processo: Il mosto viene tenuto coperto, e non è più agitato.
Alcune delle birre con il più grande aroma di
luppolo fatte oggigiorno non utilizzanoalcun Dry Hopping, ma piuttosto hanno
subito aggiunte libere di Steep Hopping.
Nella birrificazione casalinga la configurazione è
la stessa. Dopo che il fuoco è stato spento, si aggiunge una generosa quantità
di luppolo nel bollitore. Il mosto viene poi agitato rapidamente per un minuto
o giù di lì, coperto, e lasciato riposare per circa 20 minuti. Il bollitore
coperto intrappolerà gli oli più volatili del mosto.
Anche in questo caso, il
calore farà ancora cambiare la composizione chimica del luppolo, e tutto ciò si
tradurrà in un sapore unico.
Se si utilizza un refrigeratore ad immersione, il sapore
di luppolo continuerà ad essere estratto per tutta la durata (20 - 40 minuti) della
refrigerazione.
Dry hopping
Il Dry hopping è forse il metodo più usato, e il più
discusso, di aggiunta di luppolo da aroma alla birra.
In linea di principio il metodo prevede l'aggiunta
di una quantità di luppolo fresco intero o pellettizzato, in un sacchetto chiuso,
nella fermentazione secondaria della birra.
Dato che la fermentazione secondaria si svolge normalmente
in cantina o in un luogo con temperatura fresca, la chimica del luppolo non è
alterata o influenzata dal calore. Pertanto, gli oli aromatici possono essere
lentamente estratti dal luppolo, e le sostanze volatili delicate non sfuggiranno.
Anche in questo caso, dovrebbe essere utilizzato un
buon quantitativo di luppolo per ottenere un aroma pieno (circa 60 grammi in 20
lt di birra).
Prima dell’imbottigliamento, si dovrebbe impiegare
una fermentazione secondaria per almeno una settimana (due è meglio) per
estrarre completamente l'aroma di luppolo.
Il dry hopping durante la fermentazione primaria è
possibile, ma è raro, meno efficace e dovrebbe essere fatto solo quando la
fermentazione primaria si è placata (dopo tre o quattro giorni) in modo che le
sostanze volatili non vengano portate via nella uscita di anidride carbonica della
fermentazione.
In ogni caso, fissare un peso al sacchetto del luppolo
in modo che essi siano completamente immersi nella birra.
Hop Oil
Gli hop oil sono disponibili anche per gli
homebrewers. Utilizzando un processo di estrazione di anidride carbonica, i
produttori sono in grado di fornire oli di luppolo puri, liquidi che possono
essere aggiunti direttamente al fermentatore secondario o fusto per produrre
una quantità calcolata di aroma di luppolo. Gli hop oil devono essere diluiti
in quantità estremamente piccole, e quindi sono difficili da utilizzare.
Ci sono anche prodotti sul mercato chiamate essenze
fini di luppolo. Questi sono più facili da utilizzare per gli homebrewer rispetto
agli oli aromatici.
Concludendo
Catturare il perfetto equilibrio di aroma di
luppolo e sapore nella vostra birra dipende dallo stile e dalla gravità della
birra che si sta producendo, dal metodo di fermentazione utilizzato, e,
naturalmente, dal tipo e dalla varietà di luppolo.
Ci sono molte varietà di luppolo tra cui scegliere,
e tutte hanno differenti, meravigliose proprietà. Fate un po' di
sperimentazione controllata e sarete
ricompensati all'apertura della prossima bottiglia con la stessa sensazione del
formicolio che si prova quando si sente l'odore di erba appena tagliata in
primavera.
Autore: Nico Freccia
liberamente tradotto da un articolo presente nel sito http://www.byo.com
